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不同干燥方式下澳洲堅(jiān)果風(fēng)味的差異
檢測(cè)樣品:堅(jiān)果
檢測(cè)項(xiàng)目:滋味 揮發(fā)性組分
方案概述:本研究以四種干燥方式下(自然晾曬、 熱泵干燥、 熱風(fēng)干燥、 超聲協(xié)同熱風(fēng)干燥)的澳洲堅(jiān)果為研究對(duì)象,采用電子舌、 電子鼻電子感官技術(shù)結(jié)合 GC-MS 對(duì)其滋味和揮發(fā)性組分進(jìn)行系統(tǒng)比較,分析不同干燥方式下澳洲堅(jiān)果風(fēng)味物質(zhì)的差異, 從而為澳洲堅(jiān)果的采后產(chǎn)地初加工提供理論參考。
本研究以四種干燥方式下(自然晾曬、 熱泵干燥、 熱風(fēng)干燥、 超聲協(xié)同熱風(fēng)干燥)的澳洲堅(jiān)果為研究對(duì)象,采用電子舌、 電子鼻電子感官技術(shù)結(jié)合 GC-MS 對(duì)其滋味和揮發(fā)性組分進(jìn)行系統(tǒng)比較,分析不同干燥方式下澳洲堅(jiān)果風(fēng)味物質(zhì)的差異, 從而為澳洲堅(jiān)果的采后產(chǎn)地初加工提供理論參考。
風(fēng)味檢測(cè)設(shè)備:電子鼻 PEN3 德國(guó)AIRSENSE
滋味檢測(cè)設(shè)備: 電子舌(SA-402B 味覺(jué)分析系統(tǒng)), 日 本 INSENT
實(shí)驗(yàn)結(jié)果:不同干燥處理的果仁與新鮮果仁在鮮味、 咸味、 酸味和苦味上差異顯著,且判別函數(shù)分析( linear discriminant analysis, LDA) 前兩主成分的累計(jì)貢獻(xiàn)率為 96.60%,可以*區(qū)分不同方式干燥的澳洲堅(jiān)果仁。 電子鼻對(duì)不同處理的澳洲堅(jiān)果仁有明顯不同響應(yīng), 主成分分析( principal component analysis, PCA) 前兩主成分的累計(jì)貢獻(xiàn)率達(dá)到 98.79%, 可以很好地區(qū)分不同干燥處理的澳洲堅(jiān)果果仁的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì),傳感器 W1S、 W3S 和 W3C 在主成分分析時(shí)發(fā)揮主要區(qū)分作用, GC-MS 作為電子鼻的補(bǔ)充, 共鑒定出 227 種揮發(fā)性成分,烷烴和醛類在種類與含量上占較大優(yōu)勢(shì),四種不同處理的澳洲堅(jiān)果仁的烷烴相對(duì)含量分別為 26.29%、 40.76%、 23.64%及 39.46%, 醛類相對(duì)含量分別為 29.01%、 18.96%、 26.03%及 23.87%??梢?jiàn),通過(guò)電子舌、電子鼻和 GC-MS 相結(jié)合的手段,可以較好地區(qū)分不同干燥方式下的澳洲堅(jiān)果,從而為澳洲堅(jiān)果的采后產(chǎn)地初加工提供理論參考。
文獻(xiàn)來(lái)源:廣西壯族自治區(qū)亞熱帶作物研究所
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